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Compte rendu de la commission menu de Clichy du 17 mars 2016

Ordre du jour : Parole aux enfants, retours sur les précédents menus, présentation du menu secours et du site internet. Réflexion sur des idées de thème pour la prochaine semaine du goût et validation des prochains menus.

Ordre du jour :
1. Présence et tour de table de l’assemblée
2. Parole aux enfants et retour sur les précédents menus
3. Présentation du menu de secours
4. Présentation du site internet
5. Réflexion sur des idées de thème pour la prochaine semaine du goût
6. Validation des menus d’avril et de mai

Liste des présents
Mme Viviane DiegoConseillère municipale restauration scolaire de Clichy et Vice-Présidente de CO.CLI.CO
Mme Marie-Claude Bourgeot Conseillère municipale Restauration scolaire Colombe et élue CO.CLI.CO
Mme Véronique Cabasset Conseillère municipale Clichy
M.Frédéric Souchet Directeur Général CO.CLI.CO
Mme Magali Tempo Responsable Qualité CO.CLI.CO
Mme Christel Chiboust Diététicienne CO.CLI.CO
M. Aymeric Joyeux Chargé de mission - Référent commission menu CO.CLI.CO
M. Jean-Jacques Gautier Chargé de mission HACCP
Liste des parents d’élèves
Mme Achibane, Mme Chiller, Mme NaïmFCPE J. JAURES
Mme Prou Parent d’élève SENGHOR
Groupe d’enfantsEcole Jean Jaures


Retours sur les précédents menus - Parole aux enfants

Parole aux enfantsIls veulent du soda pour Noel à la cantine.
Réponse de Mme Tempo Le soda et les jus de fruit sont riches en sucre et doivent être consommés avec modération dans le cadre d’une alimentation équilibrée. CO.CLI.CO n’en propose donc qu’occasionnellement. Pour accompagner le repas de Noël cette année, un jus de fruits était proposé aux enfants. Les jus de fruits contiennent aussi des vitamines et sont donc plus intéressants pour la santé. PAE Plus de variété dans les repas car il arrive que des aliments reviennent au bout de 2 semaines
Réponse de M. Souchet L’équilibre alimentaire des repas proposés est évalué sur un cycle de 20 jours consécutifs et nous nous devons de respecter des fréquences nutritionnelles obligatoires. Par exemple, sur 20 repas, nous devons proposer au minimum 4 services de poisson, 4 services de viande non hachée de boeuf, de veau ou d’agneau, 10 services de légumes verts et 10 services de féculents, au minimum 8 services de fruits.... et il est normal qu’au bout d’un certain temps quelques aliments reviennent dans les menus.C’est pour cette raison que CO.CLI.CO cuisine des recettes différentes pour permettre aux enfants de connaître plusieurs déclinaisons d’un même plat.
PAE La viande du 17 mars avait peu de saveur.
Réponse de Mme Chiboust Les cuisiniers de CO.CLI.CO sont tenus de respecter des recommandations nutritionnelles pour servir un repas sain et équilibré. A titre d’exemple, le sel est un exhausteur de goût mais nous évitons d’en mettre beaucoup dans les plats afin de respecter la santé des enfants. Mme Tempo précise que manger trop salé ou trop sucré n’est pas du tout recommandé dans le cadre d’une alimentation équilibré.
PAE La vinaigrette n’a pas beaucoup de goût
Réponse de Mme Tempo La vinaigrette utilisée par CO.CLI.CO était une vinaigrette à base d’eau. Depuis le mois d’avril, CO.CLI.CO a enfin trouvé le produit correspondant aux attentes des enfants et aux recommandations nutritionnelles du GEMRCN. A ce sujet, aller voir l’article La nouvelle sauce vinaigrette est arrivée
PAE Des enfants font remarquer que la soupe n’est pas toujours chaude.
Réponse de M. Gautier La ville de Clichy va recenser les sites où des problèmes de remise en température des aliments ont lieu afin de corriger cette anomalie. M. Souchet rappelle d’ailleurs que lors de la visite des services vétérinaires, les agents sont obligés de démontrer que les températures des plats servis sont bien respectées.
PAE Le rôti de boeuf cuit présente beaucoup de "veines".
Réponse de M. Souchet Dans la restauration scolaire, le rôti de boeuf est rouge à coeur. La plupart des offices des écoles réchauffent le rôti car peu d’enfants aiment la viande froide. En conséquence, la viande prend une couleur marron qui fait ressortir les veines.
PAE Les pommes sont dures à manger.
Réponse de M. Souchet Il s’agit là du mal du siècle, les enfants ne sont plus habitués à mâcher et éprouvent des difficultés pour mâcher, croquer ou manger un fruit avec sa peau. M. Gautier précise qu’un appareil de découpe des fruits va bien être bientôt installé.
PAE Le blé était parfois trop dur
Réponse de M. Gautier Certains agents des offices laissent les produits trop longtemps au four pendant la remise en température.
PAE Les gnocchis n’ont pas du tout été apprécié.
Réponse de M. Souchet En effet, la remise en température n’est pas idéale pour les gnocchis qui ont tendance à s’agglomérer entre eux. Une solution est en cours de réflexion avec les cuisiniers.

Arrêt des réajustements et présentation du menu de secours

Depuis le 7 mars, CO.CLI.CO n’effectue plus de réajustement pour la raison suivante : depuis 4 ans, sur 10 millions de repas fabriqués, 1 million ont été jetés à la poubelle. Quand on compare les effectifs prévisionnels d’une école et les enfants réellement présents (correspondant à une facture), l’écart persiste et entraîne du gaspillage. L’effectif soi-disant réel est toujours supérieur à l’effectif présent.
Aujourd’hui, ce sont les collectivités qui payent le gaspillage. Partant de ce constat, et après de nombreuses réunions, CO.CLI.CO a travaillé avec les villes pour trouver l’effectif prévisionnel correspondant le plus à l’école.
L’arrêt des réajustement est dû au fait que chaque école sachant qu’elle avait la possibilité de réajuster les plats, il était devenu usuel de ne plus prendre le temps de vérifier le matin avec précision. Ceci entrainait forcément un gâchis moyen de 10 plats supplémentaires/école. Pour illustrer ces propos, les poubelles sont toujours pleines après un service.
Il n’est plus possible de gaspiller la nourriture aujourd’hui et il est nécessaire de faire évoluer les mentalités.

Parent d’élèveLes enfants risquent de ne pas tous avoir leur repas. Il n’est pas question de remettre en doute la compétence de CO.CLI.CO sur le grammage ou les quantités livrées. Il est dommage de servir un plat de secours alors que des agents des écoles continuent à se servir sans être inscrits.
Réponse de Mme Diego Elle mettra tout ce qui est possible en son pouvoir en matière de facturation. Par ailleurs, il n’est pas question de pénaliser les enfants : en cas de manque de repas pour un enfant, il est prévu que celui-ci mange le repas du jour et qu’un agent prenne le repas de secours. L’enfant sera toujours la priorité.
Parent d’élève Plus de réajustement alors que des enfants disent ne pas avoir assez à manger.
Réponse de M. Gautier A Clichy, l’école concerné comptait 80 repas en excédent. Il ne faut jamais oublier que CO.CLI.CO respecte les grammages en prenant toujours une marge supérieure. Il ne faut pas oublier que tous les enfants ne sont pas pareils et que certains ont du mal à manger les portions préconisées. Le but de la restauration scolaire est aussi d’éduquer les enfants à un alimentation saine et équilibrée.

Présentation du menu pour la planète
Menu pour la planète du Vendredi 15 décembre 2017 et Riz brésilien aux légumes

Il est important de rappeler que le menu pour la planète se veut écologique en proposant un repas sans viande ni poisson, avec plus d’ingrédients issus de l’agriculture biologique locale, des préparations moins transformées, des aliments moins emballées et des portions bien ajustées, afin de réduire les émissions de gaz à effets de serre liées à l’alimentation. Cela constitue un véritable défi pour nos cuisiniers qui ont pris part au jeu, en travaillant sur l’élaboration de nouvelles recettes sans viande ni poisson mais à base de protéines végétales de bonne qualité grâce à la complémentarité entre les céréales et les légumineuses.
Validation des menus
article 120

Date de la prochaine commission menu
Mardi 3 mai à 12h45 à JAURES ELEMENTAIRE.